076. Paleodieta preclásica en la Costa Sur de Guatemala: una perspectiva bioarqueológica desde el sitio Reynosa, Escuintla

Paleodieta preclásica en la Costa Sur de Guatemala: una perspectiva bioarqueológica desde el sitio Reynosa, Escuintla

Introducción

Alimentos cotidianos de poblaciones pretéritas constituyen uno de los mayores intereses de la academia arqueológica. La cultura alimentaria forma una parte nuclear de la identidad del grupo humano (López Austin 2013) y la ciencia ha abordado el tema a través de múltiples acercamientos. La identificación de restos faunísticos en el contexto arqueológico ha sido una de las primeras aproximaciones. Recientemente están disponibles también métodos más especializados que examinan restos botánicos, polen, fitolitos, e incluso coprolitos. Tales variables han sido interpretadas conjuntamente con los cambios tecnológicos que se observan entre los artefactos utilitarios, ya sea cerámicos o líticos. Es así que, los alimentos cotidianos de nuestros ancestros se han reconstruido a lo largo de las últimas décadas (ej. MacNeish 1967; White 1999).

Por otra parte, los restos óseos humanos también son fuentes importantes de la información paleo-dietética. Bioarqueólogos, o antropólogos físicos, han interpretado algunas enfermedades esqueléticas como una seña de deficiencia nutricional (Lagunas Rodríguez y Hernández Espinoza 2015). Los dientes igualmente proveen información alimentaria. La prevalencia de caries y patrones de abrasión son indicativos de la subsistencia (Molnar 1972; Smith 1984; Cucina et al. 2011). Quizá, el análisis de elemento traza (Burton 2008; Mejía Appel 2012) y la examinación isotópica (Katzenberg 2008; Morales et al. 2012) son nuevas tendencias en el ámbito, las cuales ofrecen una perspectiva más directa de los alimentos consumidos.

El presente ensayo es un aporte parcial de una investigación bioarqueológica que se está llevando a cabo en la Costa Sur de Guatemala. Aborda los alimentos cotidianos de una población costera del Preclásico Medio (ca. 500-200 AC) a través de evaluar las caires y la abrasión dental. También se cuenta con el apoyo del acercamiento isotópico.

La interpretación arqueológica de dichas características por sí sólo tienen severas limitantes por sus complejas etiologías tanto de la caries como de la abrasión dental, y por la alteración diagenética en el caso del análisis isotópico. Por eso se organiza el trabajo de la manera siguiente. A continuación, se introduce brevemente la muestra esquelética y su contexto arqueológico. Se describe separadamente cada uno de los acercamientos. Se especifica el método de evaluación y se presentan los resultados. En estos apartados, no se atreve a hacer una interpretación arqueológica de los datos aislados, sino esa tarea se deja en la última sección. Se trata de entender los resultados como un conjunto para ofrecer una aproximación más sintética.

Muestra Reynosa

La muestra esquelética del presente estudio procede del sitio arqueológico Reynosa, Escuintla. Cuenta con 49 entierros definidos in situ. A lo largo de la evaluación osteológica en el laboratorio, se han reconocido unos 60 individuos, incluyendo tanto hombres como mujeres desde infantes hasta ancianos (Tabla 1).

Muestra Reynosa (n=61)	Femeninos		Masculinos		Sexo no identificables
	9 (incluyendo 9 casos probablemente femeninos)		19 (incluyendo 16 casos probablemente masculinos)		33
	Menos de 10 años	11-20 años	21-35 años	36-50 años	Más que 51 años	Adulto sin rango
	13	8	5	1	1	33

Tabla 1. Datos biográficos básicos de la muestra Reynosa. El proceso de obtención de los datos siguió básicamente los métodos convencionales macroscópicos, establecidos en la literatura (Bass 2005; White et al. 2011)

Según los estudios arqueológicos dirigidos por H. Mejía, la mayor ocupación del sitio corresponde al periodo Preclásico (ca. 1000-200 AC) y uno de los mayores hallazgos fue un entierro colectivo. De hecho, la gran mayoría de las osamentas estudiadas en el presente ensayo provienen de ese contexto. Se encontraron más que 30 osamentas amontonadas en un espacio relativamente cerrado. Dado que la mayoría de los entierros estuvieron colocados en decúbito ventral con una orientación específica de sur-norte, se considera un evento de sacrificio masivo. Incluso, algunos entierros bien conservados todavía se pudieron reconocer con sus manos colocadas detrás de la cadera. Algunas osamentas estratégicas del contexto fueron analizadas por medio de radiocarbono, tratando de fechar los estratos desde el más superior hasta el más profundo. Los resultados lograron especificar la cronología del evento en un periodo del Preclásico Medio (ca. 500-200 AC).

Caries dental

La caries dental constituye una destrucción (desmineralización) progresiva de los tejidos dentarios, abarcando ya sea la corona, la raíz o ambas. Ya que los alimentos juegan un papel central en su formación, el estudio de dicha patología ha sido uno de los temas centrales de la arqueo-osteología que aborda la composición y la consistencia de los alimentos consumidos, así como su modo de preparación.

En primer lugar, la ingesta repetida de carbohidratos (ej. trigo, arroz o maíz) y/o de azúcar refinada incrementan la morbilidad de caries (Hillson 2008; Cucina et al. 2011). También la comida blanda bien cocida aumenta el riesgo. Tiende a ser más pegajosa y se queda más tiempo sobre la superficie dental. Por otra parte los alimentos menos procesados reducen la frecuencia de la enfermedad (Vega y Cucina 2014). Contienen texturas ásperas o partículas duras que incrementan movimientos masticatorios y estimulan los fluidos salivales que ayudan a neutralizar el ambiente bucal y limpian los dientes (Whittington 1989).

Métodos. Se examinaron únicamente los dientes permanentes. Cuando la lesión alcanzaba a afectar la dentina, se apuntó la caries “presente” (Cucina y Tiesler 2003), incluyendo desde un hoyo hasta destrucción parcial o total de la corona. Ya que la muestra de Reynosa consiste en individuos con estado de conservación variado, se adoptó un sistema de evaluación poblacional denominado “método de conteo dental”. En la metodología, la prevalencia de la patología no se registra a nivel individual, sino con base en el contraste entre el número de dientes afectados y el número total de dientes conservados (Lingström y Borrman 1999; Cucina et al. 2011).

Resultados. Los resultados están desglosados en la Tabla 2. Se destaca a primera vista la ausencia del dimorfismo sexual. Se aplicó la prueba estadística Ji cuadrado con la corrección de Yate (Madrigal 1998) según distintos tipos de dientes. No se encontró diferencia significativa entre los patrones femeninos y masculinos.

Incisivo (Ji2=0.38, P=0.53, GL=1); canino (Ji2=2.48, P=0.11, GL=1);

Premolar (Ji2=0.39, P=0.52, GL=1); molar (Ji2=0.29, P=0.58 GL=1).

Femeninos en Reynosa n=8	Piezas dentales conservadas	Piezas afectadas	Prevalencia
Incisivos	28	1	3.57%
Caninos	18	0	0.00%
Premolares	34	1	2.94%
Molares	43	4	9.30%
Masculinos en Reynosa n=16	Piezas dentales conservadas	Piezas afectadas	Prevalencia
Incisivos	56	2	3.57%
Caninos	35	3	8.57%
Premolares	67	8	11.94%
Molares	74	5	6.76%

Tabla 2. Prevalencia de la caries en la porción masculina.

También es relevante notar la prevalencia muy baja. Como una referencia, se compararon estas tendencias costeras del Preclásico con lo observado en una población esquelética del Clásico de Copán (Tabla 3) (Suzuki 2015), la que fue estudiada por el mismo autor con el mismo criterio. Se resalta poca afección cariosa en la muestra de Reynosa especialmente entre las mujeres. También es relevante notar la afección de los molares, que son los dientes más sensibles. La población de Reynosa es siempre menos afectada.

Incisivo femenino, Ji2=2.58, P=0.10, GL=1; canino femenino, Ji2=4.42, P=0.03, GL=1;

Premolar femenino, Ji2=9.61, P=0.00, GL=1; molar femenino, Ji2=7.34, P=0.00, GL=1

Incisivo masculino, Ji2=1.01, P=0.31, GL=1; canino masculino, Ji2=0.24, P=0.62, GL=1;

Premolar masculino, Ji2=0.00, P=0.99, GL=1; molar masculino, Ji2=9.41, P=0.00, GL=1

Femeninos en el Clásico Copán n=24	Piezas dentales conservadas	Piezas afectadas	Prevalencia
Incisivos	74	10	13.51%
Caninos	38	7	18.42%
Premolares	98	27	27.55%
Molares	104	31	29.81%
Masculinos en el Clásico Copán n=44	Piezas dentales conservadas	Piezas afectadas	Prevalencia
Incisivos	186	12	6.45%
Caninos	120	12	10.00%
Premolares	242	29	11.98%
Molares	93	66	22.53%

Tabla 3. Prevalencia de la caries en la porción masculina de Copán.

Abrasión dental

La abrasión dentaria ha sido quizá uno de los métodos cronovitales más tradicionales. Sin embargo, el patrón del desgaste no es un algoritmo universal y linear, sino está estrechamente ligado con la subsistencia (Molnar 1972; Smith 1984). En general, el tipo de dieta y la práctica culinaria son los mayores factores que afectan el desgaste dentario (Molnar 1972:511), a pesar de que existen naturalmente varios contribuyentes no alimenticios.

Los componentes fibrosos/resistentes en la dieta cotidiana y la falta de preparación de los alimentos son los que aceleran el desgaste. También la ingesta de los recursos faunísticos en estado seco o crudo crea una mayor abrasión oclusal. Incluso, los carbohidratos pueden acelerar el ritmo de desgaste. El proceso de molienda de semillas duras, o aquellas con cáscaras, introduce las partículas minerales como agentes abrasivos. Igualmente, los cambios tecnológicos de la cocina son factores importantes. Un mejor manejo del fuego, nuevas invenciones para procesar los granos, nuevos intentos de cocinar los recursos en agua, desarrollo de mejor tecnología cerámica, todos estos aspectos tecnológicos pueden ser reflejados en el patrón del desgaste dental (Smith 1984:39,53).

Métodos. Se considera conveniente discutir únicamente los molares de la dentición permanente. Son los dientes que representan un mayor lapso de proceso ontogénico y se involucran más en el proceso masticatorio que en modificaciones culturales (véase Tiesler 2001). El grado de desgaste se clasificó con base en los criterios que fueron originalmente establecidos por Brothwell (1987) y posteriormente adaptados por Tiesler (1999:277) (Fig.1).

Resultados. La distribución de los rangos de desgaste según diferentes molares está desglosada en la Tabla 4 y graficados en la Fig.2. A través de una comparación poblacional con Copán (Suzuki 2015), se demostró un ritmo acelerado del grupo Reynosa. De hecho, la prueba Ji2 detectó diferencia significativa del ritmo de desgaste entre el Preclásico Reynosa y el Clásico Copán, menos el patrón del tercer molar.

M1, Ji2=10.85, P=0.01, GL=3; M2, Ji2=7.40, P=0.02, GL=2; M3, Ji2=2.57, P=0.27, GL=2

Primer molar (M1)	Grado 1	Grado 1-2	Grado 2-3	Grado 3-4
Reynosa Preclásio (n=22)	5 (23%)	9 (41%)	8 (36%)	0 (0%)
Copán Clásico (n=62)	27 (43%)	28 (45%)	6 (10%)	1 (2%)
Segundo molar (M2)	Grado 1	Grado 1-2	Grado 2-3	Grado 3-4
Reynosa Preclásio (n=17)	9 (53%)	5 (29%)	3 (18%)	0 (0%)
Copán Clásico (n=41)	31 (76%)	10 (24%)	0 (0%)	0 (0%)
Tercer molar (M3)	Grado 1	Grado 1-2	Grado 2-3	Grado 3-4
Reynosa Preclásio (n=17)	15 (88%)	2 (12%)	0 (0%)	0 (0%)
Copán Clásico (n=31)	27 (87%)	2 (7%)	2 (6%)	0 (0%)

Tabla 4. Distribución de los rangos de desgaste según diferentes tipos de molares.

Isotopos de carbono

En el mundo natural existen dos formas de fotosíntesis (Katzenberg 2008). La primera consta del modo “Calvin” o “C3”. Se observa comúnmente entre las plantas de las regiones con temperaturas moderadas y reúne en esta categoría una amplia gama de plantas como las legumbres, árboles, frutas, tubérculos, entre otros. La segunda constituye el “Hatch-Slack”, o “C4”, el cual es la característica de las plantas tropicales, representadas por el maíz, sorgo, mijo, caña de azúcar, entre otros. Estas plantas C4 se adaptaron al clima cálido y árido. Cierran los poros (stomata) de las hojas durante la fotosíntesis para minimizar la pérdida del agua. Esta división de las plantas se puede reproducir isotópicamente en los huesos dependiendo de cuál de las plantas fueron consumidas mayormente a lo largo de vida. Se representa por diferentes valores de ð13C, una medición especial de los isótopos del carbono. Puesto que existe una amplia literatura que describe el mecanismo (ej. Katzenberg 2008), aquí nos prescindimos de detallarlo. Los rangos típicos de ð13C de algunas plantas conocidas en Mesoamérica están desglosados en la Tabla 5.

Métodos. En primer lugar, se seleccionaron cuatro individuos estratégicos del entierro colectivo. Adicionalmente, se muestreó el Entierro 5 de otro grupo. La muestra separada de cada individuo consistió en unos contados fragmentos de huesos largos no identificables y fue enviado a AMS Laboratory de Arizona University, EE.UU. para un análisis isotópico de carbono tanto radioactivo 14C como estable 13C. Para el procedimiento técnico del análisis véase por ejemplo Katzenberg (2008).

Resultados. La muestra ósea contuvo poco colágeno y el proceso analítico fue difícil. De hecho, el Entierro 5 desgraciadamente no pudo hacer colágeno debido a su estado de conservación. Sin embargo, se obtuvieron los resultados siguientes de otros cuatro individuos:

ð13C del Entierro 16 = -10.2; ð13C del Entierro 20 = -9.5;

ð13C del Entierro 25 = -10.3; ð13C del Entierro 38 = -11.4.

Son rangos que corresponden claramente a la plata C4 (Tabla 5). Evidentemente, hubo un consumo de maíz en la población preclásica costera de Reynosa.

Tipo de muestra	ð13C (‰)	Fuentes
Aire medioambiental	De -7 a -8	Lentz 1991: 272-273, 277-279; Reed 1999:184; Tikot 2006:133-134; Ketzenberg 2008:423
Plantas C4	De -9 a -14
Maíz (C4)	De -11.5 a -12.5
Plantas C3	De -20 a -35
Frijoles (C3)	Aprox. -25.5
Calabazas (C3)	Aprox. -24.5
Cacaos (C3)	Aprox. -34.1
Yuca (C3)	Aprox. -25.7
Otros recursos del Grupo C3: chayote, jícara, coyol, ciruela, aguacates, nance, zapote, uva silvestre, almez, entre otras.	De -20 a -35

Tabla 5. Rangos típicos de ð13C de algunas plantas.

Discusión y conclusión

Ahora bien, se reflexionan los resultados como un conjunto y se interpretan en términos arqueológicos. En primer lugar, el consumo de maíz constituye el factor primordial de nuestra discusión. Es consistente con la historia general del maíz en Mesoamérica. Según la literatura, el maíz que se conoce hoy en día apareció hace unos 4,000 años y la arqueología ha identificado su distribución prácticamente en toda Mesoamérica, incluyendo hasta Honduras y Nicaragua (Bonfil Batalla 2012:14, Vela 2011:20). No cabe duda que existió un considerable consumo de la planta también en la Costa Sur de Guatemala desde el periodo Preclásico. El maíz ha sido, y todavía sigue siendo, la subsistencia de toda la población mesoamericana (Long 2008:131). Un sinfín de estudios publicados apoya la idea. Entonces, ahora surge una duda. ¿Cuál es la diferencia entre la dieta preclásica costera y la clásica de Copán? Si ambas poblaciones mantuvieron el maíz como un componente principal de la dieta cotidiana, ¿a qué se deben los diferentes patrones de la caries y de la abrasión dental? Aquí se propone nuestra interpretación: que en la población del Preclásico de Reynosa no se dio el proceso de “nixtamalización”, o al menos el tratamiento fue incompleto.

La nixtamalización proviene de vocabulario nahua, nextli que quiere decir “cal de ceniza” y tamalli que es “masa cocida de maíz” (Torres Salcido 2009:56). Constituye un tratamiento fundamental de maíz que la población mesoamericana ha inventado y desarrollado a lo largo de la historia. En términos prácticos, consiste en procesar granos del maíz en agua con cal y tiene dos ventajas revolucionarias en términos alimentarios (Bofin Batalla 2012:22-24; Long 2008:131-134). En primer lugar, el tratamiento mejora químicamente el valor nutritivo del grano. El remojo en agua alcalina aumenta su valor proteico, y en 20% la concentración de calcio, en 15% la de fósforo y en 37% la de hierro (Gravioto 1945). Además, convierte los nutrientes no digeribles en formas aptas para el consumo humano. Por ejemplo, la niacina que es un nutriente esencial para la absorción de las vitaminas y su deficiencia puede conducir al cuerpo humano a una enfermedad llamada “pelagra” que puede ser letal. El maíz natural contiene la niacina, empero en forma no digerible sin nixtamalización. La segunda ventaja consta de quitar el hollejo o pericarpio: capa exterior del grano. Esas capas son cutículas fibrosas y duras, pues su motivo es la protección de las semillas. Al eliminar esa cáscara, la masa adquiere una textura suave y agradable.

Si la población preclásica de Reynosa no practicaba el proceso de nixtamalización, ¿qué pasaría en sus restos óseos? Primero, la población tuvo que estar consumiendo el maíz con toda la cáscara. Una de nuestras excavaciones documentó la presencia de cerámica en forma de comal, por tanto es probable que conocieran la molienda y consumieran una masa del maíz. Sin embargo, esa masa debió contener una considerable porción de partículas duras, procedentes del hollejo o pericarpio. De hecho, es probable que sus piedras de moler se hayan desgastado más por procesar granos duros. Eso también podría haber introducido más partículas duras en la masa. El consumo de esa masa aceleraría efectivamente el desgaste de los molares, justo tal y como se evidencia en la presente muestra esquelética. Además, esa masa, con las partículas, debe ser menos cariogénica. Sería menos pegajosa y las partículas estimularían la saliva que neutralizaba el microambiente bucal. Eso redujo considerablemente el riesgo de la caries y explica la baja prevalencia cariosa de la población Reynosa.

En segundo lugar, también habría que tomar en cuenta la deficiencia nutritiva del maíz sin nixtamalización. Al igual que otros cereales, el maíz por sí sólo es una subsistencia incompleta, faltando proteínas, grasas y otros micronutrientes. Es por eso, que el humano siempre lo ha combinado con otros alimentos para obtener una dieta variada, por tanto más nutritiva. Esta estrategia debe haber cobrado más importancia en Reynosa, pues la subsistencia de maíz sin nixtamalización está aún más lejos de satisfacer la demanda nutricional del cuerpo humano. La población debió buscar más aprovechamiento de los recursos faunísticos, por ejemplo los mariscos.

Ahora bien se le agrega una perspectiva regional para concluir el trabajo. Se ha interpretado el inicio de la nixtamalización para el Preclásico Temprano (1000 – 800 AC) en el sitio Salinas La Blanca, San Marcos (Vela 2011). En las excavaciones de la década de 1960 se encontraron tiestos de tecomates con residuos calcáreos (Flannery 1976:32-33). Sin embargo esta es prácticamente la única evidencia arqueológica temprana (de hecho, no sólo de la Costa Sur sino de toda Mesoamérica) que se interpretó asociada con el inicio del tratamiento. Actualmente no hay ninguna fecha consensa y concreta a partir de la cual se pueda suponer el inicio de esta tecnología de nixtamalización (Long 2008). Ahora merece una mención que nuestras excavaciones también documentaron una vasija llena de una sustancia fina de color blanco, que se registró como cal a primera vista. Este hallazgo pudo ser otra evidencia de la nixtamalización temprana. Sin embargo, un análisis de la difracción de rayos X reveló que dicha materia blanca era un compuesto de caolín (Al4Si4O10(OH)) que no tiene nada que ver con el componente calcáreo (Ca). No era posible realizar la nixtamalización con ese polvo blanco, al menos en nuestro caso. Dado que se ha registrado otra vasija con sustancia blanca en Tak’alik’ Ab’aj (Christa Schieber de Lavarreda 2015: comunicación personal), ahora quizá es relevante una reconsideración sistemática de la sustancia blanca que ha sido reportada entre los sitios del Preclásico en la Costa Sur de Guatemala. Habría que examinarla químicamente para determinar cuáles eran verdaderamente cal de nixtamalización y cuáles no la eran, así como precisar la cronología de cada uno de los contextos con base en nuevas correcciones (Inomata et al. 2014). ¿Por qué únicamente Salinas La Blanca presenta la evidencia de la nixtamalización con el fechamiento tan temprano? ¿Por qué Reynosa no presenta tal evidencia arqueológica? ¿En qué sitio/contexto/cronología se comienza a ver el típico consumo del maíz nixtamalizado en sus restos óseos humanos? Al ir abordando estas inquietudes, quizá entenderemos la cuna de la nixtamalización en la Costa Sur.

Dado que este estudio de la población preclásica del sitio Reynosa apenas dio su inicio, las interpretaciones todavía son preliminares que requieren ser examinadas. Sin embargo, creemos que el aporte fue importante como un punto de partida para profundizar nuestro entendimiento sobre la historia de la nixtamalización, la cual ha sido escasamente discutida.

Agradecimientos

Agradecemos al Dr. T. Douglas Price de la Universidad de Wisconsin por apoyarnos en coordinar los estudios isotópicos en los EE.UU. Igualmente un gracias al Dr. Tomás Barrientos de la Universidad del Valle de Guatemala por su apoyo financiero y al personal del IDAEH por sus amables atenciones y el permiso respectivo del estudio. También agradecemos al Lic. Julio Chi de la Universidad Autónoma de Yucatán por sus comentarios interesantes que incentivaron el estudio.

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Fig. 1: Esquema visual del estándar por Brothwell. Imagen tomada de Brothwell (1987:108) y modificada por S. Suzuki.

Fig. 2: Histogramas del lado derecho, con el color negro describe la distribución de los rangos de abrasión dentaria de la muestra Reynosa según el primer molar (M1), el segundo (M2) y el tercero (M3). Histogramas del izquierdo, con el color gris señala la misma información obtenida en una amplia población esquelética de Copan en el período Clásico (grupo residencial Núñez Chinchilla, véase Suzuki 2015 para mayor información del grupo).